都说“万紫千红惹人醉，一朝霉变讨人嫌”，在我们的生活中有很多霉变反应，比如米饭放久了会馊，馒头放时间长了会酸，水果长时间不吃也会霉烂……小小的根霉菌无处不在，无时无刻不在影响着我们的生活。但也正是这种不讨喜的霉，在酿酒过程中功不可没。

“霉”霉，字从雨，从每，即真菌、霉菌，是生长在各种有机物或生物体表面的絮状物，根霉菌就是其中的一种。根霉就是有根的霉，整体形状就像蒲公英一样。 根霉有匍匐菌丝，呈弧形，无色，菌丝长而大量生长，向四周蔓延。孢子囊刚出现时为白色或者黄白色，成熟后变成黑色。孢子囊中的孢子成熟以后，就像蒲公英种子一样随着气流飞散、再生。

“曲” 曲，是制酒的原动力。制曲则有一个很有意思的专业术语叫“穿衣”，就是指制曲时，霉菌生长于曲胚表面的状态，具体来说则是霉菌着生于大曲表面出现的白色絮状物，就像我们穿衣服一样。大家是否和我一样存有疑惑：为什么制茅台酒曲的小麦不用蒸熟？酒曲为什么一定是块曲？茅台酒制曲采用生小麦，是因为酒曲微生物根霉菌能产生较强的分解生淀粉的酶，可以迅速将生料中的淀粉分解成糖，提供根霉及其他微生物生长繁殖所需的碳源及能量。

此外，很多种微生物，尤其是有害细菌，不易在生料上繁殖，这就为根霉提供了优良的生长环境。人类食用谷物是由粒食到粉食，酒曲则是从散曲向块曲发展，酒曲中的霉菌也是由散曲中的米曲霉发展为块曲中的根霉，这是因为根霉糖化力高，淀粉利用率高，有庞大的酒化酶系。

另外，根霉菌是嫌气性细菌，块曲组织紧密，通气性不好，有利于根霉菌的生长和繁殖，根霉菌就成了优势菌群。酒曲是茅台酒酱香的主要来源，根霉菌及其他微生物通过自身的代谢和反应，将高粱中的淀粉分解成糖，蛋白质分解成氨基酸，糖和氨基酸发生化学反应生成了具有酱香的挥发性物质，即芳香族化合物。

茅台酒的口感受醇、酸、酯影响，而这些物质的产生则受根霉菌的影响。根霉将淀粉质原料糖化的同时也能产酒精, 而且在发酵过程中能产生乳酸和乙酸等有机酸。茅台酒有机酸的含量高，尤其是乙酸和乳酸。根霉的产酸能力强, 在适宜的有氧条件下可将80%的糖转化成酸。根霉所产的脂肪酶能催化酯的合成,具有较强的酯化能力。在发酵的过程中，根霉对乳酸、乙酸与乙醇进行催化,产生风味物质如乙酸乙酯、乳酸乙酯等短链脂肪酸酯，这些有机化合物正是茅台酒酒体醇厚、口感优雅细腻重要原因。

由此可见，根霉菌这种酒曲微生物已是制曲和酿酒的灵魂和原动力。制曲为酿酒，润物也有声，正是大家平常看不起、瞧不见、甚至是讨厌的根霉菌在为我们酿制着茅台这杯琼浆玉液、在书写着酒类文化的不朽传奇！