茅台镇酿造酱香型白酒的地理环境

为什么离开了茅台镇就生产不出高品位的酱香型白酒呢?这从茅台酒厂未能成功搬迁就足以证明。经过专家证明主要有以下几个方面:

得天独厚的地理位置:

茅台镇周围都是海拔1000多米的高原。到此是陡落下300多米的河谷,衔山环抱,几乎密不透风,是较难得的酿酒圣地,且茅台镇的地质地貌非常特殊:专家考证,紫色砂页岩,砾岩形成于7000万年前,表层发育成紫色土层,酸碱适度,渗水性好,既溶解了多种有益的微量元素,又滤出了纯净无菌的清冽泉水。中科院土壤专家实地考察后的结论为——茅台这种紫色钙质土全国少有,是茅台镇酱香白酒生产的重要基础。

优质的水源:

其外,酿酒离不开水,水是构成酒成品的主要因素之一,优良的水质不仅能提高酒的质量,还能赋予酒特殊的风味。茅台镇位于赤水河之畔,因周围酒厂林立且多出名酒故被誉为“美酒河”,该水系含有170多种清澈无污的微量元素和矿物质现已被定为生态保护区,周围不允许建有污染源的工厂。

不可复制的气候条件:

更为独特的是,茅台镇这一带湿润,闷热的气候,形成了独特的微生物菌群。因这些微生物在酒曲和原料上的繁殖,以及其复杂的生物代谢机理,使茅台镇酱香白酒的风味成份更加复杂,协调。这是其它地方所无法模拟的。经实践在贵州茅台以外的地区建厂,即使严格按照茅台镇酱香白酒的工艺技术生产,也无法酿制出真正的茅台镇酱香白酒。


赤水河


特点一:紫色砂页岩地质结构,十分有利于水源渗透过滤和溶解红层中的有益成分。

地质调查资料表明,从整体上讲,茅台地区地质属浸蚀构造类型。其地层由寒武系、侏罗系、二叠系、第四系等组成。岩层主要为沙岩和页岩,沿赤水河呈环带状。由于岩石质地比较松软,易受外营力的风化、流水作用,常常形成坡陡谷深的坡地峡谷地貌,主要为低中山和丘陵河谷。

茅台镇的地质地貌结构主要是侏罗、白垩系紫色沙页岩、砾岩,形成时间在7000万年以上。紫色砂岩由砂岩夹粘土岩组成,上部紫红色的砂质土岩,局部含赤铁矿和稀少的菱铁矿结构。

茅台镇土壤主要受海拔高度和岩石风化后成土母质影响,土壤分布与地貌关系紧密。广泛发育着紫色田土,土层较厚,一般在50厘米左右。酸碱适度,有机度1.5%,多粒状结构,碳氮比8~9左右,质地中性。代换量10~15毫克当量/100克土,盐基饱和度约70~80%,中性及微酸性反应。

特别是土壤中砂质和砾石含量高,土体松软,孔隙度大,具有良好的渗透性。由于这种由南向北沿赤水河的紫色土壤渗透性强,因而无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中,既溶解了红层中的有益成份,又经过层层渗透过滤,滤出了纯洁、香甜、可口的优质泉水。


特点二:冬暖夏热雨水少。

茅台镇属中亚热带湿润季风气候区,茅台酒厂地处地势低矮的河谷地带,四周三山对峙,群山怀抱,海拔多在500米以下,形成特殊小气候,冬暖夏热少雨,风小湿润,适宜酿酒微生物形成和繁衍。年均气温17.8℃,1月均温7.3℃,7月均温28.5℃,极端最高气温40.6℃,极端最低气温2.7℃,相对湿度80%,年均日照时数1226.5小时,无霜期359天,年平均降水量926.1毫米(河谷区是贵州省四个典型少雨区之一)。

常年主导风向以北、北西、偏西南风为主,年均风速1.5米/秒,最小风速1.1米/秒,最大风速1.8米/秒以上,显著特点是静风频率很高,风速小。总的气候特点是夏季炎热、冬季温和、少见冰雪、无霜期长、温度变化大、湿度较大、日照丰富、雨量小,炎热季节持续半年以上。

受地势、地形条件的影响,境内气候垂直分异较为明显,区域分异较大,尤以热量条件的垂直最为突出。在赤水河沿岸海拔700米以下的河谷地带,气候为温热少雨气候,热量条件优越,大于10℃的年积温可达5740℃,但降水的季节分配差异较大,冬春季干旱较为严重。

在海拔800米~1400米的河谷斜坡山地上,则为温热温润气候,表现出降水相对均匀、热量条件一般的气候特点。

赤水河河谷土壤中偏酸性,类型复杂多样。在自然土类中,地带性土壤是黄壤、黄棕壤,岩成土壤有石灰土和紫色土,耕作土则以各种旱作土、潮土和水稻土为主要,茅台镇至合马镇一带以紫色土为主,此外在河流两岸局部地段零星分散潮土,在在河流沿岸阶地、山间盆地及缓丘分布有水稻土,水稻土和黄壤为区内主要粮食作物生产的土壤。

其中分布于茅台镇南部的鲁班,北部的二合、大坝、合马、三合、沙滩、西北部的喜头等10个乡镇的旱地区,都是贵州茅台酒厂酿酒用高粱、小麦的最佳原料基地。


特点三:酿造茅台酒的水质好。

俗话说“好水出好酒”。经科学检测:赤水河水质无色透明,无异味,微甜爽口,含多种对人体有益的成份,酸碱适度(PH值为7.2~7.8),钙镁离子含水量均符合要求,硬度为(8.46~7.8)。特别是河水未受污染,不但符合饮用卫生标准,更是酿酒的宝贵自然水源。

茅台镇境内地表水主要有赤水河及其支流盐津河、上石溪河、下石溪河和母猪笼河等,上游在仁怀市境内的主要支流有九仓河、沙坝河、盐津河。地下水主要为基岩裂隙水和岩溶水,水量较小,但分布面较广,目前其水质尚可。主要由降水通过裂隙渗透,沿岩层间和构造裂隙补给,向谷地及冲沟汇流,以泉的形式排泄,流量多小于1升/秒。在低洼处的第四系残破积层中存在孔隙水,局部受基岩裂隙水补给而形成沼泽湿地。

赤水河是长江上游右岸的一级支流,据文献载,汉朝,赤水河称为“大涉水”。《汉书·地理志》“又有大涉水,北至符入江,过郡三,行八百四十里。”唐朝,则改名为“赤虺河”。